Les bouteilles
Une bouteille du latin buticula "petite amphore"
Récipient généralement cylindrique à sa base et qui se resserre à son sommet.
Nature: Les bouteilles sont le plus souvent en verre ou en plastique,parfois en grès.
Fonction: conserver des liquides alimentaires : eau, lait, vin, bière, huile, etc,
ou non alimentaires : produits chimiques, détergents, parfums, etc.
Classification reprise de: https://fr.wikipedia.org/
| Nom |
Caractéristiques et usages |
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Durant l'Antiquité:
- 1-l'amphore
- 2-la cruche
- 3-Les flacons et fioles (en verre).
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- 1-Permet le transport de liquides
- 2-Utilisée pour la distribution des liquides
- 3-Petites bouteilles permettant l'application du liquide.
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De la Rome antique au Moyen -âge:
- 1-La bouteille ou ampulla des romains
- 2-Les bouteilles de verre translucides, aux formes variées du Moyen-âge
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- 1-Vase au long col étroit (pour une bonne prise)ou
au goulot petit sur une forme sphérique stable.
- 2-Bouteille de verre au fond plat
Puis au fond piqué (culot concave)assurant une meilleure stabilité.
Utilisée dans les auberges.
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Bouteille de vin moderne:
- Inventée en 1632 par le diplomate anglais sir Kenelm Digby
- En France, la première fabrique spécialisée de bouteilles est fondée à Bordeaux
dans la verrerie de Pierre Mitchell en 1723.
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- Bouteilles aux formes variées, lourdes et plus ou moins noires (verre au manganèse).
- Récipients très utilisés au XXème siècle pour le transport des liquides alimentaires
- Récipients consignés et réutilisés
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Des formes- des noms variés:
- 1-Une flasque (flancs plats)
- la basquaise (70 cℓ ou de 150 cℓ)
- Le pot gascon (aux flancs droits, de 150 ou 250 cℓ),
- La cognacaise (aux flancs droits, de 50 ou 70 cℓ)
- L’ariane (70 ou 150 cℓ)
- 2-Un clavelin.
- 3-Le pot lyonnais .
- 4-La mignonnette
- 5-La dame-jeanne
| - 1-
- la basquaise (70 cℓ ou de 150 cℓ)
- Le pot gascon (aux flancs droits, de 150 ou 250 cℓ),
- La cognacaise (aux flancs droits, de 50 ou 70 cℓ)
- L’ariane (70 ou 150 cℓ)
- 2- (62 cℓ), pour le vin jaune.
- 3- (46 cℓ), pour le beaujolais.
- 4-bouteille miniature (dose individuelle)
- 5-de 20 à 50 litres pour l'huile ou le vin et protogée par le clissage d'osier.
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Les bouteilles de champagne:
- Moins d'une bouteille
- Le quart :
- la demi-bouteille
- le médium :
- la bouteille :
- De 1 à 20 bouteilles
- la bouteille :
- Magnum
- Jéroboam
- Réhoboam
- Mathusalem
- Salmanazar
- Balthazar
- Nabuchodonosor
- Plus de 20 bouteilles
- Melchior
- Souverain
- Primat
- Melchizédec
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- Moins d'une bouteille
- 18,75 ou 20 cℓ pour des compagnies aériennes
- 37,5 cℓ pour les restaurants
- 60 cℓ
- 70 cℓ utilisée pour les spiritueux
- De 1 à 20 bouteilles
- 75 cℓ classique
- 2 bouteilles = 1,5 litre
- 4 bouteilles = 3 litres
- 6 bouteilles = 4,5 litres
- 8 bouteilles = 6 litres
- 12 bouteilles = 9 litres
- 16 bouteilles = 12 litres
- 20 bouteilles = 15 litres
- Plus de 20 bouteilles
- 24 bouteilles = 18 litres
- 35 bouteilles = 26,25 litres
- 36 bouteilles = 27 litres
- 40 bouteilles = 30 litres
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le taux de transfert d’oxygène ou OTR
| Paramètre |
Mesures -Effets |
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| Oxygène total pouvant affecter (oxydation)le vieillissement du vin en bouteille
voir le rôle de: L'oxygène et la vinification
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- Oxygène dissous dans le vin + oxygène dans le bouchon + transfert d'oxygène au travers du bouchon +
oxygène dans l'espace tête (entre vin et bouchon)
- L'Oxygène dissous dans le vin et oxygène dans l'espace tête est consommé
dès la première semaine après embouteillage.
Oxygène total disponible pour le vin
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| Il faut considérer le taux de transfert d’oxygène (OTR en cm3 d'O2/j et
par bouchon ) au travers du bouchon. |
- Utilisation des analyseurs NomaSense® O2 P6000 par "Wine Quality Solution"
- ou Utilisation de la méthode Mocon-Oxtran
- Un montage a été mis au point au sein de l’Université de Bourgogne
pour quantifier les transferts d’oxygène au travers des bouchons en liège,
grâce à des capteurs de pression.
Une rondelle de liège d’une épaisseur de 3 mm est insérée dans une bague
en aluminium au sein d’un dispositif composé de 2 compartiments,
d’une pompe à vide et de capteurs de pression.
Mesure en 2 à 3 jours et 1 mois pour un bouchon entier.
- Le liège étant un matériau très hétérogène, un grand nombre d’échantillons
doivent être mesurés afin d’obtenir un bonne estimation de la perméabilité à l’oxygène.
La vitesse de transmission de l’oxygène mesurée sur les rondelles
de 3 mm est rapportée ensuite à une quantité d’oxygène par bouchon et par an (OTR).
- OTR moyen 19mg O2/bouchon/an (Bureau Interprofessionnel des vins de Bourgogne Matinée Technique du BIVB :
« Parlons bouchon/bouchage » Janvier 2016)
Matinée Technique du BIVB (Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne) : « Parlons bouchon/bouchage » Janvier 2016
Parlons bouchon / bouchage - PDF - DocPlayer.fr
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| Mécanismes et voies d’entrée de l’oxygène dans la bouteille |
- Liège naturel: Oxygène contenu dans le bouchon diffuse au travers des parois
et cellules du liège.
La désorption, c'est à dire la libération de l’oxygène contenu dans le bouchon
- Bouchon synthétique: Perméabilité du bouchon
- Capsule à vis: joint Saran-étain® – imperméable
joint Saranex® – légèrement perméable
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| Pénétration d’oxygène dans une bouteille: phénomène très lent. |
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Les bouchons
| types de bouchons |
Propriétés |
Le bouchons cylindrique plein, composé de liège naturel massif:
 Bouchon de liège naturel
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- En France les cotes des bouchons sont de 49 ou 44 mm de longueur pour un diamètre de 24 mm
- Autres dimensions des bouchons: 38 x 24 mm, 45 x 24 mm, 49 x 24 mm, 54 x 24 mm
- Prix unitaire: 1,5€ à 0,3€
- Obtenu par découpage avec un emporte-pièce dans une plaque de liège.
- Constitué d'une seule pièce ou de plusieurs collées entre elles.
- Soigneusement nettoyé il est ensuite recouvert de paraffine ou de silicone.
- Le goût de bouchon est dû au TCA .
Un lavage des bouchons avec du CO2 à l'état supercritique (solvant neutre) a été inventé
par le Commissariat à l'énergie atomique.
- Le liège utilisé est étanche, souple et poreux à l'air.
- une micro-circulation de gaz entre le vin et le milieu extérieur est possible (?)
- Selon Les professeurs Émile Peynaud et Pascal Ribereau-Gayon (1960),
l'oxygène contenu dans le vin (et sous le bouchon: espace de tête),
est suffisant à son évolution (réactions d'oxydo-réduction).
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Les bouchons naturels colmatés
Bouchons reconstitués en liège naturel |
- Les lenticelles du bouchon naturel sont bouchés par de la colle et de la poudre de liège
- Prix unitaire de 0,1 à 0,2€
- Etanchéité renforcée en agglomérant des particules de liège et de latex
- Le NDtech d’Amorim est le premier bouchon en liège naturel garanti sans TCA relargable.
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| les bouchons “agglomérés” |
- On utilise des granulés de liège résultant de la trituration des chutes de tubage ou
de la découpe des rondelles.
- Ces granules collés à l’aide de colles spécifiques entrent dans la fabrication des bouchons agglomérés
par extrusion ou moulage.
- Bouchons utilisés pour des vins ne dépassant pas 6 mois de garde.
- Bouchon technologique en liège, le procédé DIAMANT®, exploite les propriétés du CO2 supercritique pour extraire le TCA.
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| Les bouchons techniques |
- Se développent depuis quelques années.
- Ces bouchons aussi appelés bouchons « n+n » comprennent
- un corps en liège aggloméré et
- Une ou plusieurs rondelles en liège naturel collées sur l'un ou les deux bouts
- Avantages:*Excellente obturation car c'est un liège de densité élevée et
*les rondelles de liège au contact du vin forment une barrière,
- Comme le bouchon 1+1 NOVATECH®, le bouchon Novacork ®,
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Bouchons pour vins de Champagne et vins effervescents
bouchon de Champagne en liège naturel.
- Bouchon constitué d’un "manche" et de rondelles.
- Le manche est un cylindre de liège aggloméré
- Les rondelles sont découpées perpendiculairement aux couches de croissance
- celles présentant le "miroir" le plus fin seront disposées au contact du vin.
- Le montage du manche aggloméré et des rondelles s’effectue sur machine
(encollage, assemblage, pressage et séchage).
- La forme en "champignon" n'est acquise qu'après sa mise en place partielle dans le goulot et son maintien
par le "muselet et la capsule.
- Sous la capsule un joint de liège ou un joint de plastique est placé.
- Prix unitaire de 0,2 à 0,3€
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Vieillissement du champagne en bouteille
- Le dégazage est noté lors du vieillisement en bouteille.
- Les bouteilles ayant un joint de liège sous la capsule présentent une qualité moins régulière.
- Avec le joint synthétique la régularité est supérieure.
- Le joint synthétique bloque plus le passage des gaz, le vin évolue moins vite,
- le goût de fruit cuit est plus faible car l'oxydation est plus faible.
- Le même champagne vieilli en magnum, bouteille ou demi-bouteille, montre à la dégustation:
- un vin plus jeune dans le magnum
- puis la bouteille
- et enfin la demi-bouteille.
- L'oxygène emprisonné entre le bouchon et le vin est rapidement consommé par les levures, ne restent que de l'azote et du dioxyde de carbone.
- C'est de l'oxygène de l'air extérieur qui entre par le bouchon.
- La quantité qui entre dépend de la pression extérieure en oxygène qui est la même (pression dans l'air) pour toutes les bouteilles.
- Les pressions partielles de chaque gaz conditionnent les échanges: faible pression en oxygène dans la bouteille mais pression forte dans l'atmosphère.
- Par contre le volume de vin à pouvoir réagir est différent suivant le contenant !
- Donc du dioxyde de carbone sort et de l'oxygène entre réagissant avec le vin.
- Le volume de vin affecté est plus faible dans la demi-bouteille et viellit plus vite.
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bouchons de liège à tête
bouchon à tête en liège naturel.
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- Pour les spiritueux…Cognac, Liqueurs, Whiskies …
- composés d’un bouchon élaboré dans un liège de très haute qualité
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Bouchons synthétiques
 Bouchon de type "Ardeaseal" |
- Vers la fin des années 50 sont apparus ces bouchons à base de polymères plastiques.
l'utilisation s'est développée dans les années 90.
- Prix unitaire inférieur à 0,2€
- Avantages: pas de goût de bouchon, pas de fuite de la bouteille.
- Risque: goût de pétrole après 18mois, par oxydation du vin !
Bouchon synthétique extrudé ou coextrudé:
- Matière utilisée: polyéthylène, sous forme de fibre de 22mm de diamètre.
- Bouchon extrudé: les filaments sont coupés à la longueur souhaitée puis rassemblés
pour former un bouchon.
- Bouchon co-extrudé: présente une partie externe qui protège la structure cellulaire centrale,
améliore son élasticité.
- structure cellulaire proche de celle du liège.
- la conservation du vin en bouteille identique pour un même lot d’embouteillage.
Bouchon injecté:
- Des mousses synthétiques sont coulées dans un moule,
- Risque: structure moins homogène que dans le cas du bouchon extrudé.
Bouchon de type "Vinova"
- Ces bouchons combinent les deux techniques.
- Ils offrent l'avantage de l’extrusion: fabrication homogène
- Avantage de l'injection assurant des dimensions précises, et des bouts fermés.
Bouchon de type "Ardeaseal" (de la Société Coro Développement)
- Les bouchons sont composés d'une structure en plastique (technopolymère à haute rigidité), autour et
dans laquelle est injectée une structure mousseuse.
- Le Bouclier,sans interaction chimique, seul composant en contact avec le vin.
- Objectif: permettre de contrôler l'apport en oxygène par leur composition.
- Utilisé en Bourgogne.
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| Bouchon et Vin |
- Vin de France (VSIG): bouchon de 38 mm de long pour 24 mm de diamètre.
- IGP(indication géographique protégée)bouchon de 44 mm de long pour 24 mm de diamètre.
- AOC/AOP : bouchon de 54 mm et diamètre 24mm
- Champagne : bouchon de 47 mm de long pour 31 mm de diamètre.
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Les Capsules
| Habitudes ? |
La capsule à vis |
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La capsule à vis
- Si le bouchon de liège est un gage de qualité (en France), de nombreux pays utilisent d'autres bouchages.
- Le nouveau monde: L’Australie et la Nouvelle-Zélande ont ainsi délaissé le bouchon de liège
pour la capsule à vis… depuis plus de 40 ans !
- Celle-ci est également utilisée très majoritairement chez nos voisins d’outre Rhin.
- Elle comprend:
- une coque d’aluminium vernie
- Un joint composé de deux parties,
*une âme centrale en PE expansé et
*1 ou 2 pellicules barrières dont la composition est variable.
*Les joints du type saran, plus étanches, sont composés de
couches de PE (polyéthylène)expansé, de Kraft blanc, d’étain et du PVDC (Polychlorure de vinylidène )
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La capsule à vis a plusieurs avantages :
- L'étanchéité parfaite de la bouteille permet de conserver les qualités organoleptiques du vin.
- Pour les vins qui ne sont pas dédiés à une longue garde.
- Le vin n'évolue pas après sa mise en bouteille (?)
- Sa manipulation facile dans les pays n'ayant pas la tradition du bouchon de liège.
- Un stockage vertical des bouteilles (sans crainte que le bouchon ne sèche).
- Son prix, un argument important.
- Inconvénient: peu en accord avec l'image du produit !!
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- Les ventes de capsules à vis multipliées par 15 en 10 ans
- % de la production viticole bouchée en capsule à vis
- Nouvelle Zélande 90% (2015)
- Australie 60% (2015)
- Afrique du Sud 39% (2012)
- Amérique du Nord 28% (2012)
- Europe du Sud 7% (2012)
- France 9,5%
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Le bouchon en verre: l’élégance
 bouchon en verre.
- Depuis 2004
- Entreprise: Preciosa, implantée en République Tchèque et leader de la cristallerie
- Marque déposée: Bouchon en verre Vinolok®
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Qualité du bouchon en verre
- Comme la capsule à vis, son joint d’étanchéité le rend hermétique
- Le joint est en fait de l'Elvast® (EVA) qui est un composant très stable développé par DuPont de Nemours®
- Le joint Elvax 550A®, permet un OTR de 3,6 microgrammes d’oxygène par jour ou 1mg/an ou 0,78cm3/an.
- Cet OTR entraîne une perte de 5 milligrammes de SO2 par bouteille et par an,
- le bouchon en verre est parfaitement comparable à la capsule vis (joint Saranex).
- Préserve les qualités de fraîcheur des vins de "petite garde".
- le bouchon en verre permet de résister à la pression verticale du vin, jusqu’à 3 bars.
- Inconvénient: Son prix ? Comptez 50 centimes l’unité (à 3€ le bouchon) contre 10 à 20 centimes pour un bouchon en liège et à comparer au 0,10€ de la capsule.
- Mais élégance appréciée.
Bouchon en verre Vinolok®
En France la « capsule congé »
- capuchon en aluminium portant un sceau.
- atteste aux services fiscaux que le vigneron s'est
acquitté des taxes sur la vente de boissons alcoolisées.
- Sans fonction sur la conservation du vin.
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Chêne liège et son écorce
Etudes de la perméabilité à l'oxygène de différents bouchons.
Perméabilité comparée de plusieurs obturateurs utilisés pour les bouteilles de vin.
